Kreuzfahrtreisen: Als deutscher Koch im Team

Von Rio de Janeiro bis nach Buenos Aires und zurück, das war die Route der Gourmet-Kreuzfahrtreise auf der Costa Magica die letzte Woche zu Ende ging.

Costa Kreuzfahrten hatte auch im dritten Jahr wieder einmal die gaumenfreudige Themenreise in ihr Süd-Amerikaprogramm aufgenommen und steuert so weiter auf Erfolgskurs.

Unter der Verwaltung der beiden Köche Monica Rangel und meiner Wenigkeit, als deutscher Koch im Team, Heiko Grabolle, haben wir wieder einmal 5 verschiede Spitzenköche aus ganz Brasilien eingeladen, die das Bordleben mit abwechslungsreichen Veranstaltungen anheizten.

"Köche zum anfassen", war das Thema. Von Kockkursen für Alt und Jung bis zur Live-Vorführung brasiliansicher Gastronomie und Küchenbesuch war das Programm voller Neuigkeiten.


Als Höhepunkte galten die drei speziellen Dinner die wir als eingeladenes Küchenteam mit der Küchenmannschaft zusammen kochten.
Anbei ein paar Fotos damit Ihr ein bisschen auf den Geschmack kommt.

Gastronomie im Wachstum

Im Monat Januar haben wir Hochsaison in Florianópolis (Brasilien). Die Hotels sind zu 90 %belegt, die Strände voll und der Markt boomt. Souvenirs-verkäufer, Restaurants, Hotels, Einkaufshäuser und auch der Eismann, alle profitieren davon.

Für mich ist der erste Monat des Neuen Jahres eigentlich immer ein bisschen ruhiger. Die Schulen an denen ich als Fachlehrer unterrichte sind wegen der Sommerferien geschlossen, die Restaurants die ich berate und in denen ich Trainingsprogramme durchfüre haben in den ersten Monaten das Haus voll. Und da wir allgemein in den Sommerferien sind gibt es auch als Food-stylist nicht so viel zu tun.

Könnte man meinen ich hätte ein ruhiges Leben! Aber nicht in diesem Jahr. Seit letzter Woche bin ich schon wieder mitten drinne im Geschäft und meine Firma läuft: Bin offizieller Trainer bei den AmericaSkills, schreibe an meinem Buch, plane meine Reise nach Deutschland in drei Monaten, arbeite bei Senac (nationaler Ausbildungsdienst für die Handelslehre) und arbeite zudem an dem Projekt Prata Gourmet - Gourmetfest auf dem Kreutzfahrtschiff MS Magica, welches nächsten Monat anläuft.

Im Monat Januar plane ich alle Events und Veranstaltungen bis Juli/August damit auch alles schön zusammen passt. Mein Kalender ist schon fast voll und trotzdem habe ich noch etliche Angebote die überprüft werden müssen.

Die Gastronomie im ganzen, vom Ausbildungssystem über Infrastruktur und Events bis hin zur Systemgastronomie lebt im Aufschwung. Brasilien ist ein Entwicklungsland und vieles muss noch getan werden, und das ist das tolle, die Brasilianer sind auf den Geschmack kommen. Bleibt auf dem laufenden denn Brasilien hat noch viel vor und 2014 und 2016 schaut die ganze Welt hier her.

Viele Grüsse,
Euer VKD-Küchenmeister Heiko Grabolle.

Mangger - Geschmack mit Tradition

Es gibt hier in Brasilien schon tolle Gerichte.

Schwarzer Bohneneintopf, Churrasco, Fritierte Garnelen, Fritierte Teigtaschen, gekochte Rippen mit Mandiok, usw...

Neulich hab ich mal ein Marke ausprobiert die sich Mangger nennt. Sie stellen die berühmten brasilianischen Empanados (gefüllte Teigtaschen) her. Zudem haben die noch kleine gefüllte Blätterteigtaschen im Angebot.



Echt klasse. So was gibt es in Deutschland noch nicht. Wäre aber sicherlich ein Verkaufserfolg.

Als VKD-Koch-Trainer bei den Worldskills 2010 in Brasilien

Die Worldskills Berufsweltmeisterschaften sind ein internationaler Leistungsvergleich verschiedener beruflicher Qualifikationsbereiche, in nicht-akademischem Berufen wie Koch, Maler, Friseur, Maurer, Florist usw.

Die Liste aller teilnehmenden Berufe findet Ihr hier.
Die Teilnehmer dürfen nicht älter als 23 Jahren sein und müssen in den entsprechenden Berufen eine Ausbildung vorweisen.

Hier in Brasilien ist das Institut SENAI (nationaler Ausbildungsdienst für die Industrielehre) dafür zuständig, die alle Vorbereitungen eng zusammen mit dem Intstitut SENAC (nationaler Ausbildungsdienst für die Handelslehre)führen.

Ich arbeite seit 3 Jahren als Koch, Fachlehrer und Unternehmensberater bei SENAC und habe mit den verschiedensten Aufgabenfächern zu tun. Und so kam es dass ich letzten Monat zum offiziellen Trainer des Schülers Denis Ceratti, der in der nationalen Auscheidung das Bundesland Santa Catarina vertreten wird, eingeladen worden bin.

Die nationale Entscheidung wird jetzt im Mai in Rio de Janeiro stattfinden. Der Schüler der dort gewinnen wird, reserviert sich und seinem Trainer automatisch die Teilnahme an den Worldskills 2011 in London. Also drückt schon mal die Daumen für uns! Eines hab ich schon mal gewonnen: ich denke ich werde wohl der einzigste VKD-Küchenmeister sein der einen brasilianischen Schüler in Brasilien trainiert...

Silvester in Florianópolis / Brasilien

Silvester in Florianópolis hat sich in Brasilien einem festen Namen gemacht und zählt mittlerweile zu den größten und coolsten Silvesterpartys von Südbrasilien.

Es kommen jedes Jahr mehr und mehr Turisten, und das Angebot wird von Jahr zu Jahr besser. Hotels, Pousaden und Restaurants bereiten sich auf diese Zeit sehr vor und die Gemeinden kümmern sich im grossen Stiele darum, die vielen Strände perfekt und sauber zu halten.




Der wohl berümteste und auch meisst besuchte Strand zu dieser Jahreszeit ist Jurerê Internacional. Schönheit, Strassensystem, Villen und erstklassische Restaurants erinnern an Klein-Monaco, Porta-Portals in Mallorca oder sogar an die Costa Esmeralda in Sardinien.

Exlusiv Resorts wie Parador 12 (P12) oder Restaurants wie Taikô und El Divino Lounge verkaufen in der Regel Silvesterpakete, sogenannte All-inclusive Angebote (Getränke: Jonny Walker, Coca Cola, Fanta, Sprite, Wasser, Bier, Champagner und Vodka - Essen: reichhaltige Buffets mit Linseneintöpfen, Wurst- und Käseplatten, Salaten und Früchten, viele biten mittlerweile auch Sushi an!)


Ich verbringe fast jedes Jahr Silvester in Jurerê Internacinal und kann es allen nur emphelen. Der Spass ist garantiert. Dürft nur nicht vergessen um Mitternacht über sieben kleie Wellen zu springen, dass ist hier so brauch.

In diesem Sinne wünsche ich allen ein glückliches Neues Jahr 2010.
Euer Küchenmeister Heiko Grabolle.

Der Koch im Ausland

Als Koch im Ausland zu arbeiten hat so seine Vorteile.

Erstens: Gegessen wird immer!
Zweitens: Gekocht wird immer!
Drittens: Arbeit findet man immer!

Doch bevor man ins Ausland geht, wie zum Beispiel nach Brasilien, sollte man sich gut vorbereiten oder eventuell vorher ein Auslandspraktikum machen.

Die Frage ist dann eigentlich dann immer die gleiche: Welche Vorbereitungen muss ich treffen bevor ich ins Ausland zum arbeiten gehe?

Für Brasilien muss man sich vorher gut darüber informieren wo man hingeht. Der Süden funktioniert zum Beispiel ganz anders als der Norden, und São Paulo ist auch wieder ein anderes Feld.
Ich habe Santa Catarina, São Paulo und einige andere Bundesländer vor meiner Auswanderung kennengelernt und das hat mir sehr geholfen. Ausser das man sich um die ganzen Papiere, wie Pass, Aufenhaltsgenehmigung und derweilen informieren muss, kann ich jedem nur raten die Sprache Portugiesisch zu lernen. Die junge Generation spricht zwar schon Englisch, aber in der Küche trifft man das selten.

Am Anfang war es ein bisschen schwierig eine Stelle zu bekommen, da ich keinerlei Kontakte hatte (Brasilien ist dass Land der Kontakte!) Aber als ich dann anfing, klappte es. Das grösste Problem war eigentlich in einer total neuen Welt zu arbeiten. Ich wusste nichts über die brasilianische Küche, die Produkte sind ganz anders wie bei uns und Ausbildung wie bei uns gibt es hier nicht (Und wir haben damals als Schüler so viel herum gemeckert....) Es brauchte seine Zeit, aber mit viel Fleiss und Arbeit kommt man immer an sein Ziel.


Die Lage heute: Nach 6 Jahren kann ich eine positive Bilanz ziehen. Es ist nicht einfach hier aber man kommt voran wenn man will. Es ist anders wie in Deutschland. Der Staat und die Leute geben einem nichts! Man arbeitet und studiert oder man lässt es. Habe einige deutsche Köche hier kennen gelernt, nur einer ist geblieben. Aber darüber werde ich in einem anderen Post schreiben.

Ok dann, alles Gute und bis später aus dem heute so heissen Brasilien,
Euer Küchenmeister Heiko Grabolle.

Die neue Generation brasilianischer Köche

Gastronomie und Culinaria sind in die Mode geraten. Und hier in Brasilien kommt das richtig gut an. Lange Zeit haben die Brasilianer die ausländischen Köche vorgezogen und für Essen teuer zu bezahlen, das gab es nur für Reiche.



Doch die Zeiten ändern sich. Brasilien hat in den letzten Jahren viel in die Erziehung investiert, eine grosse Mittelschicht herangezogen und heute gibt es in allen Bundesländern Schulen die Ausbildungskurse für junge Köche in der Gastronomie anbieten. Der Markt wächst sehr schnell. Auch Biokost und Slowfood sind heute schon feste Namen in der brasilianischen Küche. Und erst letztes Jahr hat Ferran Adrian die molekulare Küche in Brasilien vorgestellt. Immer mehr grosse Köche kommen nach Brasilien um an Events teilzunehmen. Das inspiriert die jungen in Ihrer Ausbildung!



Ja klar das es noch grosse Schwierigkeiten in der Ausbilung und Einführung der neuen Lehrkräfte gibt, aber darum werden wir ja auch noch als Schwellenland mit Wirtschaftsboom bezeichnet. Kann wohl sagen das ich mit meiner Küchenmeisterausbilung zur richtigen Zeit am richtigen Ort angekommen bin.

Viel Spass Euch allen und bis zum nächsten Post.
Heiko Grabolle.

Stockfischbällchen - ein Rezept aus der brasilianischen Küche

Da bin ich wieder mit einem neuem Rezept aus Brasilien: Stockfischbällchen, in Brasilien Bolinhos de bacalhau genannt.



Foto: Michel Teo Sin; Food Stylist Heiko Grabolle


Rezept für 150 Gramm Bällchen (5 Kugeln)

Zutaten:

80 Gramm Stockfischfilet
30 Gramm kleingeschnittene Zwiebeln
Bisschen Olivenöl
10 Gramm Concassé von der Tomate
10 Gramm Petersilie und Frühlingslauch
60 Gramm Kartoffelpurê
Salz und Pfeffer ganz nach Geschmack¨
Öl zum ausfritieren

Zubereitung:

Den Stockfisch in kleine Stücke schneiden und 24 Stunden in Wasser einlegen. Danach abwaschen und kurz abkochen, so ungefähr 7 bis 11 Minuten. Alle Gräten und Haut entfernen und klein zupfen.
In einem angemessenen Topf die Zwiebeln und Tomaten mit Olivenöl anschwitzen, die kleingehackten Kräuter dazu geben und alles zusammen bis zu 5 Minuten erhitzen. Den kalten Kartoffelpurê und Stockfisch dazugeben und sehr gut vermengen bis die Masse gleichmässig vermischt ist. Abschmecken und mit ein bisschen Wasser in der Hand zu kleinen Kügelchen formen.

Zum Schluss in Öl knusprig ausfritieren und warm servieren.
Passt sehr gut zu Bier und Caipirinha.

Bom Apetitt, Küchenmeister Heiko Grabolle aus Brasilien.

Deutsche Feste in Brasilien

Deutsche Küche, Deutsche Feste.

(Von Küchenmeister Heiko Grabolle)
Wir haben hier in Brasilien sehr viele Deutsch-Abstämmige von Deutschen Auswanderern aus dem frühen 1900 Jahrhundert. Und wie ich heute glücklicher Weise erkennen kann, werden unsere Geschichten und Traditionen hier sehr hoch angesehen. Ich bin jetzt schon seit 2003 hier aber habe es noch nicht geschafft alle Deutschen Feste zu besuchen (Steht aber ganz oben auf meiner Liste!)

Da die Deutschen und Traditionsreichsten Feste im Oktober am meisten besucht sind, habe ich Euch hier mal eine kleine, aber ausführliche Liste zusammengestellt.

Es beginnt mit dem Fest EIN PROSIT!, dass vom 26 bis zum 28 Setember 2009 im Zentrum Centro Sul in Florianópolis, in Santa Catarina stattfindet , und zugleich alle anderen Feste vorstellt. Mehr Informationen gibt es auf der Seite: www.deutschewelt.com.br

Deutsche Feste in Brasilien, von A bis Z:

Bananenfest in Corupá vom 9 bis zum 12 Oktober 2009 - www.bananenfest.com.br

Fenaostra in Florianópolis vom 16 bis zum 25 Oktober 2009 – www.pmf.sc.gov.br/fenaostra

Fenarreco in Brusque vom 7 bis zum 18 Oktober 2009 – www.pmbrusque.com.br

Imigrantenfest in Timbó vom 8 bis zum 12 Oktober 2009 – www.timbo.sc.gov.br

Kegelfest in Rio do Sul vom 10 bis zum 14 Oktober 2008 – www.kegelfest.com.br

Marejadafest (Fischfest) in Itajaí vom 8 bis zum 18 Oktober 2009 – www.marejada.itajai.sc.gov.br

Musikfest in São Bento do Sul vom 17 bis zum 19 Oktober 2008 – www.saobentodosul.sc.gov.br

Oberlandfest in Rio Negrinho vom 18 bis zum 19 Oktober 2008 – www.oberlandfest.com.br

Oktoberfest in Itapiranga vom 9 bis zum 12 Oktober 2009 und in Linha Presidente Becker vom 18 bis zum 31 Oktober 2009 – www.itapiranga.sc.gov.br

Oktoberfest in Blumenau (das berühmteste in ganz Brasilien) vom 1 bis zum 18 Oktober 2009 – www.oktoberfestblumenau.com.br

Schützenfest in Jaraguá do Sul vom 8 bis zum 12 Oktober 2008 – www.schutzenfest.com.br

Tirolerfest in Treze Tilias vom 9 bis zum 13 Oktober 2009 – www.trezetilias.com.br

Ok, hoffe wird Euch gefallen.
Ich wünsche ein Prosit an alle, Küchenmeister Heiko Grabolle.

P.S.: Für mehr Informationen klicke hier!

Gastronomische Zeitungen in Brasilien

Dieses Jahr werden es volle 6 Jahre sein die ich schon in Brasilien lebe. Habe viele dieser Zeit als Fachlehrer in der Gastronomie gearbeitet und kann bestätigen das die Medíen viel zum Image der heutigen brasilianischen Küche beigetragen haben.

Koch sein ist cool geworden in Brasilien!

Unserem Job wird mehr Respekt zugefügt wie früher. Und die vielen Neuen Kochrichtungen, die von Sushi bis hin zum Slowfood reichen, kommen auch almählich in den häusslichen Küchen an.

Doch leider fehlt es noch sehr viel an Lektüre und Lehrstoff und da sind die Zeitschriften zu einer wichtigen Informationsquelle geworden. Damit Ihr auch einige dieser Exemplare kennenlernen könnt, habe ich hier mal die 12 wichtigsten aufgelistet:

Wünsche allen gutes Lesen und bis später,
Küchenmeister aus Brasilien, Heiko Grabolle.

Zeitschriften der brasilianischen Gastronomie von A - Z:
Zeitschrift Alta Gastronomia - www.altagastronomia.com.br
Zeitschrift Bares e Restaurantes - www.revistabareserestaurantes.com.br
Zeitschrift Blue Cooking - www.blue.com.pt
Zeitschrift Claudia Cozinha - claudia.abril.com.br/comidaebebida
Zeitschrift Cozinha Profissional - www.cozinhaprofissional.com.br
Zeitschrift Go Where Gastronomia - gowheregastronomia.terra.com.br
Zeitschrift Gula - www.gula.edicaoeletronica.com.br
Zeitschrift Menu - revistamenu.terra.com.br
Zeitschrift Mercado Gastronômico - www.mercadogastronomico.com.br
Zeitschrift Nutrinews - www.nutrinews.com.br
Zeitschrift Prazeres da Mesa - prazeresdamesa.uol.com.br
Zeitschrift Vinho Magazine - www.vinhomagazine.com.br

Deutsche Köche in Brasilien

"Deutsche Köche in Brasilien"

Das ist der Titel der mich letzte Zeit ganz schön beschäftigt.
Sagen wir mal so, ich lebe jetzt schon fast 6 Jahre in Brasilien und kann nur eins sagen: die brasilianische Gastronomie wächst und wächst. Es gibt viele Stimmen die sagen das Brasilien noch nicht einmal die Hälfte Ihres Potenzials erreicht hat, und da kann ich nur zustimmen.

In den Hotelfach - und Gastronomieschulen sowie in den gehobenen Positionen fehlt es noch sehr viel an Fachkräften, was dazu führt das viele Brasilianer ihre Erfahrung im Ausland suchen. Und anderss herum, das viele professionelle Köche, Kellner, Bäcker, etc... nach Brasilien einreisen um an dem Wachstum teilzunehmen und/oder Erfahrungen auszutauschen. Ist einfach teil des Prozesses, unserer Globalisierung.

Ich zum Beispiel, bekomme jeden Monat Anfragen von Arbeitssuchenden Köchen(inen) hier in Brasilien, was mich persönlich sehr freut. Denn die deutsche Küche in Brasilien braucht ein bisschen Verstärkung. Zur Zeit sind hier nur die Würstchen, der Sauerkraut und das Bier bekannt. In meinem portugiessichem Blog arbeite ich hart daran der Deutschen Küche ein Neues Image zu gestalten, mit grossem Erfolg übrigens.

Ich stelle hier mal eine kleine Liste zusammen, die Euch Einreisenden vielleicht weiterhelfen kann. Solltet Ihr noch mehr Fragen über Köche in Brasilien haben, dann schickt einfach eine Mail an: contato@heikograbolle.com oder schaut einfach auf meiner Homepage www.heikograbolle.com vorbei.

Gruss an alle und viel Glück, Euer Küchenmeister Heiko Grabolle.

Vereifachte Liste für einreisende Köche in Brasilien:

- Die portugiesische Sprache ist unheimlich wichtig, denn wenige Arbeitnehmer in den Küchen sprechen Englisch;
- Arbeitserlaubnis ist unbedingt erforderlich und bekommt man durch Heirat oder brasilianischer Staatsangehörigkeit;
- Vorher sich gut über die Stadt, oder das Bundesland informieren, wo man wohnen will;
- Auf jedenfall Lebenslauf in portugiesischer Sprache übersetzen lassen und früh genug einreichen (ich stelle gerne ein Bewerbungsmodell zu Verfügung)
- In Brasilien zählen Kontakte mehr als alles andere, am besten sich immer über einen Freund oder Familienmitglied vorstellen lassen.
- Offen sein für Neuigkeiten, in den brasilianischen Küchen geht es ganz anders zu als in den europäischen...

Führ mehr Informationen stehe ich gerne zu Verfügung...

Neuer Blog auf Portugiesisch

Wie lang ist es jetzt schon her das ich hier mal wieder eine Nachricht hinterlassen habe... eigentlich viel zu lang. Aber das wird sich jetzt wieder ändern.

Ein kleines Problem hatte sich herausgestellt, da ich Deutscher Küchenmeister bin, habe ich sehr viele Kontakte in Deutschland und mit deutschsprachigen Kollegen. Da ich aber nun seit fast 6 Jahren in Brasilien lebe und arbeite habe ich genau so gut mit Brasilianischen Kontakten zu tun. Am Anfang dachte dass das ganz gut verlaufen könnte, ich schreibe meine Posts einfach auf Deutsch und Portugiesisch. Es hat sich aber herausgestellt dass das nicht so gut klappt.
Der Blog fing an ein Image des Durcheinander zu bekommen.

Jetzt kommt aber die Lösung: Dieser Blog wird ab heute nur noch auf Deutsch weitergeführt und für alle meine Portugiesisch sprechenden Kollegen, Freunde, Familie habe ich diesen Blog ins Leben gerufen: http://www.heikograbolle.wordpress.com

Ich hoffe das damit alle an etwas gewinnen und ich so weiterhin über die brasilianische Küche und Gastronomie berichten kann.

Schöne Grüsse an alle und bis später,
Tschüss, Heiko Grabolle.

P.S.: Meine Homepage hat übrigens ein Neues Bild bekommen und ist jetzt sogar in der englischen Version verfügbar. http://www.heikograbolle.com

Was unterscheidet sich in Brasilien?

Heiko Grabolle auf Florianópolis


Letztens dachte ich mal darüber nach, was die deutsche Küche eigentlich von der brasilianischen unterscheidet. Eine Frage die sich viele stellen. Und ich fand schnell heraus, es gibt sehr viele Unterschiede, wie zum Beispiel die Essensgewohnheiten und die Mengeneinheiten zum Mittag, die Anzahl der Früchte und Gemüse die die Brasilianer benutzen, die Zubereitungsarten usw.

Aber auf den zweiten Blick dachte ich mir dann auch, Junge es gibt auch viele Gleichheiten unserer Küchen... logisch das Currywurst nichts mit den Pasteis (fritierte und gefüllte Teigtaschen) zu tuen haben, aber wollen wir mal sehen. Ich hab mal eine kleine Liste aufgeschrieben...

Die Brasilianer mögen / essen / trinken wie wir Deutschen:



- Bier
- Softgetränke
- Kartoffeln
- Brot
- Speck- Eier
- Käse
- Wurst
- usw...


(für mehr Anmerkungen um meine Liste zu erweitern, danke ich sehr)

Ich glaube was man unterscheiden muss das die geographischen Vorgaben, das Klima und die Mischunen der Kulturen uns sehr viele verschiedene Gerichte bereitgestellt hat, aber wenn man mal genau nachdenkt, mögen alle doch das gleiche: Wasser, Kohlenhydrate, Fette, Vitamine und Mineralstoffe, Ballaststoffe, etc..... oder etwa nicht???

Gruss, Euer Heiko.


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