Donnerstag, 15. Januar 2009

Os 5 elementos da cozinha contemporânea


Por Heiko Grabolle

Carême, Escoffier e Bocuse, grandes chefes da cozinha francesa se destacam pela qualidade do seu trabalho, do investimento na gastronomia importantíssimo pela nossa cultura gastronômica de hoje. Eles escreveram receitas e técnicas básicas que são importantes para as criações do estilo de hoje.
Com certeza a evolução se deu através destes chefes e outros que trazem tanta qualidade para nossa vida.

É tem uma coisa em comum entre eles e os chefes de hoje: para criar diferentes estilos de cozinha que se definam em sabor e apresentação é importante conhecer as estruturas e características dos alimentos. Para entender as combinações precisa ter muita experiência e conhecimento básico das técnicas principias como ferver, cozinhar a vapor, grelhar, fritar, etc.

Este estudo, este ensino necessita tempo até o chefe ter agilidade nas produções. O chefe precisa se aperfeiçoar a todo momento. Assim cria-se um estilo individual, que pode se encaixar numa linha como, por exemplo, a nouvelle cuisine (com características de uma cozinha leve e fresca) ou a fusion cuisine (com características de uma cozinha com produtos da América do Sul e técnicas asiáticas) que se diferenciam em vários aspectos. Mas nem sempre o chefe consegue continuar este processo, pois o clima, os produtos e as personagens mudam o tempo todo.

O chefe precisa ter flexibilidade, experiência e personalidade nas criações. Não se trabalha sozinho numa cozinha, é importante ter postura de líder com o bom senso e ensinar os colegas de trabalho e respeito com disciplina.

Para criar com estilo é necessário se concentrar nos elementos da cozinha contemporânea. Que são: o sabor, a apresentação, a textura, a quantidade e a decoração.

Sabor:

A qualidade da comida é o mais importante! A comida pode se apresentar muito bonita, mas na maioria o cliente sempre se lembra do sabor.
A oferta de produtos e a criatividade são imensas. As novas criações alcançam cada vez mais horizonte na escolha e combinação de produtos.
Três fatores para se obter um melhor resultado em sabor e qualidade.

Ter os produtos de qualidade é fundamental. Deve haver um alto controle na escolha, limpeza e na preparação dos produtos;

Escolher as técnicas adequadas para cada produto. A umidade, a cremosidade muda em cada grau de temperatura. (Numa farce (mousse) é muito importante não cozinhar acima de 72º, pois pode perde o gosto e a textura);

A comida precisar ter um equilíbrio. A língua sente salgado, amargo, etc. A comida precisar se harmonizar para a degustação.


Apresentação:

A arte da culinária tem como objetivo o belo. No caso, porém, trata-se do "belo para comer", ou seja, aquilo que é gostoso. Não se confunda com o belo estético que é para ver, o bonito. Há coisas que fazemos com açúcar, por exemplo, que são apenas esculturas. Não é disso de que se trata. Abordaremos o gosto, o sabor.
Comemos com os olhos. A ciência provou que os nossos sentidos como o visual e o olfato influenciam muito a preparação da digestão.
Cada cor ou figura no prato dá uma informação para nosso corpo. A gente sabe quando ve um ovo o que tem por dentro. È uma linguagem secreta dos instintos. O chefe precisar fazer testes e analisar a comida.

Clareza – Quanto menos, melhor é: O olho define o prato. Sem perceber já existiu uma analise na cabeça o que tem para comer. As vezes o chefe quer decorar o prato mas esquece que o olho se confunde com muitas cores e estruturas num pratos só. O olho precisar ter possibilidade de ler um prato. Deixe o prato visível e não esconda as técnicas usadas na produção. (Não cubra tudo com molho! – aproveite o molho para acompanhar não para dominar o prato)

Altura – Você pode escolher morar no segundo andar ou na cobertura. Qual é a sua escolha? A maioria vai escolher, cobertura. Um instinto antigo de proteção e poder. Deixe seu prato crescer, às vezes com uma simplicidade de dois ramos de cebolinha.

Limpeza – O olho é um sensor muito sensível. Qualquer sujeira (como por exemplo, gordura espalhada nas bordas que brilha na luz da lâmpada, molho talhado ou objetos movimentados no prato) confunde a clareza e o efeito desejado perde muito.

No mercado hoje, o chefe precisa treinar e se atualizar de tempos em tempos. Revistas da área, workshops ou televisão são importantes para conhecer o interesse do público. Igual na moda. O chefe precisa bastante sensibilidade na finalização dos pratos.


Textura:

Mais do que nunca existem teses sobre este assunto. A maturação perfeita dos produtos, a cocção em ponto, cremoso ou crocante.

A verdade é que comida que faz barulho atrair muito as crianças (é não só as crianças). Por exemplo: se alguém no ônibus senta atrás de você e abre um pacote de plástico e começa mastigar batata chips, o que você pensa? Ninguém sabe, mas com certeza você criar saliva na sua boca...

O sabor aprimora muito se o chefe escolhe na produção texturas diferentes num prato só. O paladar aumenta muito o volume e o corpo quer mais.



Quantidade:


A quantidade precisa se adaptar ao público alvo. Primeiro o chefe precisa definir o resultado final. Deve-se definir o que é dominante no prato e assim definir a apresentação.
Depois é importante adaptar os aspetos do prato/ comida:

Qual tipo de serviço? Francês ou Russo, etc.?
Para quem? Crianças, idosos, jovens, adultos?
Qual é o evento? Jantar, almoço, festa de 15 anos, coquetel, aniversário ou casamento?
O que é mais caro do prato?
O que eu quero mostrar no prato?
Definir a carne (proteína), os acompanhamentos (carboidratos, fibras, vitaminas, etc.)
Incluir a decoração.
Etc.

Em média num prato principal um adulto consome aprox. 450 – 500 gr.


Decoração:

Antigamente se ensinava que somente se podia usar uma decoração que também fosse comestível. Esta idéia varia muito hoje em dia, pois cozinha contemporânea também é uma cozinha agressiva, que quer chamar atenção e provocar as regras clássicas.

Para tanto, muitas vezes são usados elementos que não são comestíveis, por exemplo, folha de bananeira erva cruas (alecrim), etc.


A discussão é grande. É importante que a decoração de um prato respeite os produtos usados (definir se a decoração vai dominar a apresentação ou somente alinhar o produto).
Normalmente a quantidade em geral varia de 5% até 10%.

Na cozinha atual podemos perceber que também o uso de porcelana, xícaras, pratos e outros equipamentos fazem parte da decoração do prato final. E muitas vezes a própria comida bem feita, simples e natural sem muitos truques. É importante o casamento entre os elementos.

Exemplos para decoração de pratos:

Chips de beterraba ou batata salsa.
Massa folhada ou massa filo cortada em triângulos e assado.
Ervas frescas como salsa e ceboulete.
Ervas fritas como alecrim e tomilho.
Óleos diferentes, como óleo de semente de uva, óleos de ervas ou de urucum.
Flores comestíveis como a capuchinha.
Frutas caramelizadas ou frescas.
Etc.

http://www.heikograbolle.com

1 Kommentar:

Anonym hat gesagt…

Nossa, nunca imaginei que um simples prato tivesse tanto trabalho!!!!

Vou comer mais gostoso agora!
obrigada,
jaqueline